中国最卷的一碗粉,究竟在哪个省?

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发表于 2022-4-18 15:30:23 | 显示全部楼层 |阅读模式


肠粉江湖,分庭抗礼

竟然还有甜党争奇斗艳?

广东人,天下第一吃货。

就说这肠粉,意象是香喷喷的“肠”,实体是滑嫩嫩的“粉”,两者一结合,就能惹人口水连连、饕客无数。它诞生自岭南,不仅能一统广府、客家、潮汕三家味觉,更是能超越语言和舌尖的灵魂之味——每个广东人,无论来自哪里,都是肠粉喂大的。真正的广东人,看到这一幕,

直接口水直下三千尺……

图 / 图虫·创意 摄影 / Santo

肠粉,更能包住广东人的山与海。地里生的猪肉牛肉、叉烧肝肚,水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝,都可以被滑溜溜的肠粉包起来,成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥,更有香菇青菜为馅的罗汉肠,以及包裹油条、香脆无比的炸两,都是肠粉,都是广东味。肠粉江湖,门派众多,各有各的美好

图 / 图虫·创意 摄影 / luteskai

没有哪个广东人会拒绝肠粉。在早餐店,它是以抽屉蒸出的手拉肠粉;在茶楼,它是能立起来、可炒可炸的猪肠粉;在潮汕排档、客家酒肆,它又有各种千奇百怪的形态,但万变不离其宗的,就是好吃!

肠粉如此多娇,

引无数食客竞折腰

你别小看肠粉,它是名副其实的广式卷王。能以素白之姿,征服大吃省的舌尖,

肠粉,必定是扫地僧般的人间绝味。

图 / 视觉中国

美食遍地的岭南,一碟美好的肠粉,必须是平又靓(粤语:便宜又好吃)。一身皱巴巴的素衣,包裹着庶民滋味,呼呼几声蒸出来,再淋上秘制豉油,就是街边档口的少年方世玉——朴实无华,却身怀绝技。薄薄的粉皮包着炸油条,就是“炸两”。

图 / 图虫·创意 摄影 / Santo

也正因如此,肠粉门派众多,哪怕是资深吃货,也未必能摸清那门道。除了金牌卷王广式肠粉,以及银牌得主潮式肠粉,更有无数奇门肠粉深藏在市井之中,成为当地人的传说。甚至看似与之毫无关系的甜党,也在这江湖中有一席之地——没错,肠粉也可以是甜的!

广式肠粉:皮馅合一、极简主义

先说这人间卷王,广式肠粉。在这一门派中,德高望重的是布拉肠。布拉肠,被许多食客认定为传统做法,

技术好就能整块粉皮刮下来。

图 / 网络

它是古老的流水线。先将白布浸水、倒入米浆摊匀,铺上馅料入蒸笼,猛火只需几分钟;师傅飞铲慢刮、肠布分离,米皮卷着馅料、快速切段,一碟布拉肠就做好了;接着白布再入水、米浆再摊上,下一碟开始,美味就这样源源不绝,人粉合一。布拉肠,通常是卷好后切成段,

半透明的粉皮包裹着美味馅料。

图 / 视觉中国

布拉肠,看似简单,实则全是功夫。就说这米浆,要用半年以上的陈米,按一定比例与淀粉、红薯粉、澄面混合磨粉,否则难以摊匀;米粉与水保证1:2,太稀蒸不成型,太稠刮不下来;此外,米浆要匀,布要铺平,否则肠粉容易破裂、品相大坏。手拉肠粉,布拉肠粉的简化版。

图 / 网络

布拉肠最为传统,但也最考功夫。如今的街边小店,多是手拉肠粉,将蒸笼改为抽屉式,刷油后上米浆,一锅蒸N屉,大大提高效率。通常来说,手拉肠粉是褶皱状,融着馅料的粉皮蒸好后一推一铲、神速如飞;布拉肠粉,大多是将粉皮卷起来、再切段,看起来更美观一些。因制作方便,如今手拉肠更为常见,

看似胡乱堆叠,其实都是美食写意。

图 / 图虫·创意 摄影 / Santo

广式肠粉,馅料都是极简主义——多半是三种,其中生菜要占一个名额,太多了包不住,还容易串味。不过,虽然肠粉馅料少,选择却很多:嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、肝脏下水,甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体,包山包海,低调又奢华。广式肠粉,馅料极简但皮馅合一,

追求的是一口下去,滋味融洽。

图 / 图虫·创意 摄影 / 云从影

就说常见的牛肉肠粉,雪白米皮裹着暗色的牛肉,淋着赤色的酱油,色香味俱全。米皮入嘴,又软又滑,仿若无物,但嘴里充盈着米香;带上牛肉,细嚼又回味无穷,似有淡淡奶香;二者混合,被鲜甜的酱油点亮,三者的味道达到一种极致和谐,美味无比。酱油,粤菜的灵魂,当地叫“豉油”,

在酱油上下功夫,是粤菜的必修课。

图 / 图虫·创意 摄影 / Hui生活

肠粉好吃,酱油很重要。如果一家肠粉店,老板给你的酱油是“超市瓶装”,你大可转身就走。好的酱油,必须下锅下料、脱胎换骨。生抽小火慢熬,加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖,熬出来咸中带鲜,细品还有微甜,甩超市货好几条街。

潮式肠粉:我要,我全都要

比起广式肠粉追求皮馅合一,潮式肠粉则追求包下一切。老西关的肠粉,被潮州人学去,

发展成另一种美味江湖流派。

图 / 图虫·创意 摄影 / C大调

一句“家己人”,能让身在异乡的潮汕人迅速拉近关系。潮式肠粉,与广式肠粉同文同宗,却依靠自己的努力,打出了一片鼎盛的江湖名气,潮州、揭阳、汕头三大弟子更是各有千秋,唯一相同的是包下万物的气概。潮式普宁肠粉,裹着浓厚的炸蒜香菇汁,

米皮滑滑的,吸溜一下就进了嘴。

图 / 图虫·创意 摄影 / watts254

要论最出名的潮式肠粉,普宁流沙肠粉当之无愧。鲜虾、鱿鱼丝、小生蚝、小鲍鱼……海里游的,统统能包进肠粉里;此外,它还有独门绝技——炸蒜香菇汁,喷香的炸蒜头配上粘稠的香菇汁,将海鲜肠粉浸透;小海鲜们被酱汁包裹,一口一个,能征服一切刁钻的舌尖。打好的鸡蛋肉酱,潮式肠粉的标志性搭配。

图 / 视觉中国

潮州人爱酱,或浓稠、或细腻,香入你的灵魂里。

一碟潮州肠粉上来,只见肠粉潜伏在花生酱的海洋中,未见粉皮,先闻其浓郁香味,在湿热难耐的岭南,分分钟让你胃口大开。这花生酱,里头掺了芝麻酱、沙茶酱、蚝油和酱油,还要浇一勺特制卤汁,多了咸香,压制了腻,配方自然要保密。潮州花生酱,讲究香而不腻。

图 / 图虫·创意 摄影 / 让龙

到了汕头,肠粉回归酱油调味,与隔壁老广一样追求轻薄粉皮,但多了当地特色的油爆菜脯(萝卜干),焦香又脆爽。潮州饶平一带,还有甜肠粉——酱汁是琥珀色的糖浆,混有芝麻、辣椒和菜脯粒,肠粉弹牙、糖浆适口,还有一丝咸辣味做点缀,甜党咸党瞬间和谐。肠粉,马来西亚风格,深受潮式影响。

图 / 视觉中国

潮式肠粉肚量大、分量更大,不仅能包下一切食材,还能包下潮汕人的一日三餐。另一边,广式肠粉分量小,时常出现在早茶之中,与广式点心一起摆满一桌,吃得精致;若只是早餐铺子,一碟肠粉一碗粥,加一杯粗茶,就是元气满满的一天。

肠粉的宗师老爷们,

纷纷表示:后生可畏!

如今,市面上常见的手拉肠、布拉肠,都不是肠粉最初的模样。窝篮肠粉,一次能蒸出一大张米皮,

但也费工费时,如今极为少见。

图 / 网络

2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为,肠粉是在抗战时期,在广州西关诞生。当时生产工具有限,肠粉以窝篮制作。一个大而圆的窝篮,倒上一勺米浆,左右上下倾斜,使得米浆均匀流淌到各处,再放上馅料蒸熟即可。小小的肠粉,蕴含着生产工具的进步,

不变的是制作美味的初心和灵魂。

图 / 网络

随着时代发展,吃肠粉的人多了,“窝蓝制作法”太费时间,必须让位给更高效的手拉抽屉。改革开放后,一台台银亮的抽屉式蒸笼横空出世,老板们在日以继夜的热气腾腾中,快速抽拉铁盘;在金属碰撞声中,一份份肠粉如流水线般配生产,源源不断地送上餐桌。手拉肠的胜利,也让肠粉的生命力日益顽强,

在时代浪潮下更加多姿多彩。图为红米肠粉。

图 / 视觉中国

也许有人觉得,用机器代替原始工具,会抽走食物的灵魂。但无可否认的是,“机器肠粉”的出现,让肠粉江湖得以扩张,不仅在广东无比繁荣,更让这一美味走出岭南,抚慰全国各地的舌尖,成为广东乃至中国的一张市井饮食名片。布拉肠,效率比手拉肠差一些,

但胜在形态美好。图为罗汉斋肠。

图 / 视觉中国

当然,也有人在坚持传统。布拉肠由窝蓝改进,以白布代替沉重的竹篮,如今被视为传统的一环,在老广州城内风采依旧。

陈村粉:究竟是不是肠粉的祖先?

江湖传闻,肠粉的祖先另有其人,便是著名的顺德陈村粉。陈村粉,创造于民初,拥有近百年历史,

以薄、滑、软为特色,当地人称“粉旦”。

图 / 视觉中国

陈村粉的制作方法,与肠粉真是太相似了。同样是用米浆制作,同样是“古法上蒸笼”,同样是追求薄、滑、韧,就连褶皱形状也极为类似,唯独吃法不同。

肠粉是“粉包馅”,陈村粉则是将粉皮放凉后,成为食材。最简单的干捞斋粉,切好的陈村粉淋上酱油,再放一把油炸葱段,拌着吃;它还可以打底,放上其他食材蒸,如排骨蒸粉;也可以煮着吃,下一碗热气腾腾的牛腩粉旦……豪奢一些,就和龙虾蟹黄一起炒,

好一盘霸王海鲜陈村粉!

图 / 图虫·创意 摄影 / 哈哈的犀牛jio

无论哪种吃法,要的就是陈村粉那透亮与韧劲,与各种食材融为一体,令人欲罢不能。没错,它与肠粉一样百搭,既能市井简约,更能包山包海;至于它与肠粉的关系,没人说得清,但也不重要了——美味江湖,好吃最重要。江湖上,还有奇门肠粉的传说

正因自身足够优秀,肠粉从来不怕接受新的挑战。香港芒果肠粉,也传到了东南亚。

图 / 图虫·创意 摄影 / 251006301

香港有一种芒果肠粉,以雪白米皮包裹着芒果肉,还要浇上金黄色的芒果酱汁。肠粉夹在芒果肉与芒果酱中间,起着中和作用,不仅使甜味不那么单调,还能让口感更充盈。虽然听起来有点黑暗,但你想想“芒果糯米糍”,是不是有异曲同工之妙?水果肠粉,既可以是五颜六色,

也可以是净肠粉淋各种果酱。

图 / 网络

如果芒果肠粉不足以突破想象力,你还能了解一下深圳的水果肠粉。直接把果汁和米浆混合,果肉是什么色,肠粉就是怎么色;愿意包裹什么馅料,就看你的喜好,包雪糕也不在话下;至于你爱不爱,那就是一千个哈姆雷特,有一千条舌头。猪肠粉,与肠粉其实没有直接关系,

然而只要是美味,异姓兄弟也能结义。

图 / 视觉中国

广东还有一种粉,常被误以为是肠粉分身,它就是猪肠粉。它用厚米皮做成,卷成小柱子(就问你谁才是卷王?);它没有馅料,吃法与肠粉大不相同——用香油、酱油拌着吃,爽口软滑;若请入锅中、十八般厨艺伺候一番,猪肠粉就是呈味法宝,香飘四邻哦。做石磨肠粉,需要现磨米浆,

有时很粗糙,但老饕就爱这口。

图 / 图虫·创意 摄影 / 董丰槐

也有些奇门肠粉,抓住肠粉的某一特点、做到极致。云浮石磨肠粉,米浆要现做现磨,让饕客们看着米浆从石磨中缓缓流出,先满足视觉,再上笼蒸起;石磨肠粉的拥趸们相信,只有刚刚磨出来的米浆,清香才能得到最大限度的释放,吃起来自然味浓。中国人的美食创造力,绝无边际,

图为鱼子酱肠粉。

图 / 图虫·创意 摄影 / 独立摄影师AK

而且,肠粉在广东,也可以是辣的。还是那个云浮,有一款郁南都城肠粉,浇的是甜辣酱。这款酱汁,以隔壁广西的辣椒酱打底,加入粤式糯米甜醋、盐和淀粉制作,广东加广西,岭南争第一,绝对的口味独特。总有一天,世间会出现酸辣味的肠粉;

黑胡椒味、老干妈味,也不在话下。

图 / 图虫·创意 摄影 / Crazy_GO

一份米皮,以皮包馅为宗旨,演变出无数花样;但最好吃的,永远是自家附近的那一味。作为随处可见的早餐,肠粉早在广东人长大前,就进入了他们的世界,组成了对“好吃”的最早定义。日后,纵使尝遍世间百味,他们对“肠粉好吃”的盖章认定,也多半是那灵魂深处的回忆。这抽屉,就是广东人的美味港湾。

图 / 视觉中国

广东人啊,无论离家多远,肠粉都是不会忘的。一碟牛肉肠,或者全素的罗汉肠,就是他们的早餐至高;肚子饿了,你离那碟肠粉的距离,就是你与童年回忆的距离。

所以,请珍惜带你去吃肠粉的广东人,他们会与你分享最珍贵的记忆。

文 | 三山、水水

文字编辑 | 水水
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